煮蛋久了之后，蛋白质受热凝聚就比较严重。凝聚之后，蛋白质和水分子的距离远了，它们之间层层纠结在一起，质地就会变硬。特别是蛋白部分变硬比较明显。
变硬了就不容易彻底嚼碎，消化酶的作用就会变慢。所以，给婴儿吃鸡蛋的时候，总是先加蛋黄，后加蛋白的。对鸡蛋慢性过敏的人，往往对蛋白的过敏等级高于蛋黄，或者只对蛋白过敏。很可能，其中原因就是这样。
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