鸡蛋中的不饱和脂肪和胆固*全都在蛋黄里，它们是害怕氧化的。在加热条件下接触空气，氧化速度会加快。
在炒鸡蛋的时候，蛋黄膜被打开，蛋黄和蛋白已经充分搅拌在一起。它们也一起接触热油和空气。所以，蛋黄中的脂肪和胆固*在热炒过程中会有轻度的氧化。
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