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卵白主要由水和10%的蛋白质组成。浓卵白层有较高的粘性凝胶，外稀卵白和内稀卵白粘性凝胶含量较低。蛋储存的时间越长，蛋白的PH值也会随之增高，PH值的增高会使粘性较强的浓卵白变成稀卵白，卵白变稀后便无法固定蛋黄，水分子也会从蛋白渗入蛋黄里。

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