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一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

    使用标准

    谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：

    合理使用对人体无害；

    不影响消化道菌群；

    在消化道内可降解为食物的正常成分；

    不影响药物抗菌素的使用；

    对食品热处理时不产生有害成分。